RollerKitchen

Aujourd’hui, petit récapitulatif en images sur le b.a.-ba du pain au levain.

En résumé :

• 1ère étape : sortir le levain du frigo le matin,

• 2ème étape : fabrication de la pâte à pain le soir + rafraichi du levain restant,

• 3ème étape : cuisson du pain le matin suivant.

 

Vous pouvez bien entendu switcher les étapes d’une demi-journée (rafraichi le soir, fabrication de la pâte le matin suivant, cuisson du pain le soir), à votre meilleure convenance…

 

• 1ère étape : 

Sortez votre levain du frigo, comme ça votre levain sera en pleine forme dans 10 heures quand vous ferez votre pâte.

Personnellement, j’emballe le bol et l’assiette qui le recouvre dans un essuie de vaisselle, pour éviter les drosophiles, surtout en été!! Ces petites mouches (celles qui sont sur vos fruits trop mûrs), qui sont attirées par l’acidité de la fermentation, ont réussi cet été à forcer la barrière de l’assiette…
Bon, zou, maintenant vous partez travailler… Dépêchez-vous, le train ne vous attendra pas…

 

• 2ème étape : 

Vous revenez le soir, fourbu… Chouette, vous allez pouvoir vous attaquer à la fabrication de la pâte :

Le levain est mûr, il fait des bulles, il est très aéré, il fait des fils quand vous en prélevez, c’est une mousse de levain en fait…

Vous voyez comme il glisse facilement dans le bol penché? et toutes ses bulles?

Bref, vous faites tout glisser hors du bol à levain, direction votre grand bol où vous allez pétrir. Je mets souvent 250 gr de levain.

Dans votre bol à levain, il ne doit rester que ce qui adhère au bol…  Là j’ai raclé pour vous montrer ce qui restait dans mon bol. Il me semble même que d’habitude j’en laisse encore moins…

 

Ici commence le « rafraichissement du levain » :

Vous rajoutez eau et farine blanche BIO jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle plus.

 

A ça, vous rajoutez une ou deux ou trois cuillères à soupe d’eau

 

Et vous malaxez jusqu’à obtention d’une texture poisseuse mais épaisse. Vous couvrez votre bol d’une assiette renversée. Le couvercle ne doit pas être hermétiques. Les petites levures sauvages du levain ont le droit de respirer, elles aussi.

J’ai calculé une fois que pour obtenir mes 200 – 250 gr de levain pour la fois d’après, je mettais +- 100 gr d’eau et 130 gr de farine blanche. Ca vous donne une idée des proportions… Mais bon, c’est à l’oeil… Si le levain est trop liquide, je trouve qu’il évolue trop vite, qu’il est moins fort… Hop au frigo. (Le levain peut tenir une semaine au frigo, pas besoin de levain-sitter.)

 

 

Maintenant on peut s’attaquer à la fabrication de la pâte proprement dite :

Je vais utiliser la formule 123 de Flo Makanai :  1 proportion de levain, 2 proportions d’eau et 3 proportions de farine.

Donc, vous avez versé votre levain dans votre grand bol pour faire la pâte. Dans l’exemple, il y a 180 gr de levain.

 

Si votre poids initial de levain = X, ajoutez 2X d’eau. Pour moi, ça faisait 360 grammes d’eau. Pas froide-froide l’eau, je dirais entre tiède et froide… Mélangez bien.

 

Ajoutez 3X de farine. (540 grammes pour moi) Choisissez de préférence de la farine intégrale. Bio.

Le grain de céréale, et donc la farine intégrale, est riche, entre-autres éléments, en fibres hydrosolubles, en calcium et en acide phytique. Or, arrivés tels quels dans les intestins, cet acide précipite le calcium et quelques autres oligo-éléments et les rendent inassimilables lors de la digestion. La longue fermentation et la légère acidité de la pâte lors de la panification au levain détruit l’acide phytique. Les éléments contenus dans la céréale complète sont donc rendus assimilables.

La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut à terme causer des carences en Calcium, Zinc, Sélénium et vitamine B. 

 

Mélangez bien tout! hop hop hop! Incorporez les graines : tournesol, millet, lin (laxatif, pas trop), sésame, pavot… ou des épices…

 

La pâte prend forme :

 

Vous pouvez commencer à la plier, à l’amalgamer, à la replier, à l’amalgamer, à la re-replier…

 

Vous devez arriver à une belle boule comme ça :

Vous laissez la pâte reposer une demi heure a peu près puis vous incorporez le sel (+- 2% de la quantité de farine totale, y compris la farine constituant le levain) et vous refaites un ou deux pliages…

Pour X grammes de levain, voici la quantité de sel :

100 gr de levain :     7 gr de sel
115                             8
130                             9
145                             10
160                             11
175                             12
190                             13

Avec un peu de recul, je me rends compte que je mets 10 gr de sel pour un pain fait avec 250 gr de levain. C’est largement assez je trouve.

Allez, dodo!

 

•  3ème étape :

Pendant la nuit, votre pâte a bien travaillé, dans son bol recouvert d’un essuie de vaisselle (torchon), dans un endroit pas trop chaud. Chez moi, la pâte va faire dodo dans le couloir près des chambres, surtout en été…

Elle a bien monté, vous avez vu ça… Elle est très gonflée, pleine d’air. Si vous enfoncez votre doigt, ça va dégonfler, dégazer.

Vous la repliez quelques fois histoire de lui redonner la même consistance que la veille au soir…

Et vous la déposez gentiment dans une cocotte FERMEE avec un papier de cuisine non gras (sulfurisé). J’arrive à réutiliser le papier sulfu au moins une fois à peu près selon la marque du papier sulfurisé.

Vous incisez la pâte, le graffiti est à votre meilleure convenance. Il m’arrive aussi de tordre le pâton, c’est joli aussi.

 

Vous pouvez fariner un peu, c’est plus joli quand c’est cuit…

 

Et hop 55 minutes au four (un tout petit peu moins si le pain est plus petit, un petit peu plus si le pain est plus gros) à 240°, four démarré à FROID. Pour un pain fait à partir de 250 gr de levain, je cuis 65 minutes. Si votre mie est un peu humide c’est qu’il n’est pas tout à fait assez cuit.
Tadam… Mimi hein…

 

Il est bien cuit partout… Quand vous frappez en dessous, il répond « toc toc » bien clairement…

 

La mie est alvéolée est dense mais pas béton, alvéolée mais pas gruyère…

Plus vous pétrirez, plus la mie sera dense. Moins vous pétrirez, plus vous aurez des gros trous…

 

 

Voilà, c’est pas si compliqué que ça hein… Et ne me dites pas que la farine bio est chère : vous trouvez de la farine blanche bio au colruyt pour 1.21 euro/kg et de la farine intégrale pour 1.45 euro/kg. Comme vous allez utiliser a peu près 700gr de farine (dans le levain et dans la pâte), de l’eau (du robinet ça va très bien) et votre four, on doit arriver à un prix de revient de 1.5 euro à tout casser…

Et, encore une fois, le pain à la levure (boulanger, grandes surfaces) est une aberration nutritionnelle! Seul le pain au levain est assimilable correctement par votre corps!!!  Les autres pains ne font que vous gonfler les intestins sans vous nourrir!

Lancez-vous! Démarrer son levain n’est pas compliqué. On peut aussi se faire donner du levain par quelqu’un qui pratique déjà!

Lancez-vous! Faire son pain n’est pas compliqué… Ca ne prend pas deux heures de manipulation pour faire un pain… Je dirais maximum 25 minutes, réparties sur deux jours…

LANCEZ-VOUS! Qui ne tente rien n’a rien!! Et qui continue à manger du pain de boulangerie continuera à être carencé en Calcium, Zinc, en Sélénium, en vitamine B…

 

Bon appétit!
Fabienne

Voici quelques photos de mes dernière fournées…

Je suis toujours la formule 1,2,3…de Flo Makanai même si je mets souvent un peu moins d’eau que ce que sa formule préconise…

Point de vue proportions de farine, je mets pour le moment 1 de farine de seigle + 1,5 de farine intégrale + 0,5 de farine blanche = 3

J’ajoute selon mon humeur des graines de tournesol, de lin, de millet, de pavot soit dans la pâte soit sur la pâte…

Point de vue planning, je démarre souvent la pâte le soir, puis j’ajoute le sel une demi heure après et je mets le bol au frigo. Parfois je ne pense à faire la pâte que juste avant d’aller dormir, donc j’ajoute le sel le lendemain matin après avoir sorti la pâte pendant une demi heure pour qu’elle soit suffisamment souple.

Le lendemain soir je sors le bol du frigo en rentrant du boulot, je mélange une bonne fois une heure après. Je transvase la pâte dans la cocotte avec le papier sulfurisé. J’ajoute éventuellement les graines, je fais les grignes. Une demi heure après à peu près ou immédiatement ça dépend des fois, je mets au four froid pour 55 minutes à 230°.

Le temps d’intervention totale se résume à peu près à un quart d’heure… Gérable, n’est-ce pas…

2/3 farine de froment blanche, 1/3 farine de froment intégrale, grigne en croix

 

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine de seigle, grigne en croix

 

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine d’épeautre, grigne en H

Bon mais un peu « sûr »… l’épeautre ça donne un goût typique, même avec peu de farine…

 

Le même que ci-dessus, juste à la sortie du four…

 

1/3 de farine blanche, 2/3 de farine intégrale, graines, grigne en rond (pas bien fonctionné)

 

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine de seigle, graines, grigne en croix

 

Le même que ci-dessus, il est beau hein

 

Bon appétit!

Fabienne

Mon intolérance au gluten s’est résorbée après deux ans et demi de restrictions, et je remange donc du pain. Je continue cependant à ne pas exagérer en quantité de blé absorbée sur une journée… Si je mange des pâtes à midi, c’est porridge de quinoa ou d’avoine le matin et pain des fleurs le soir par exemple…

Je fais depuis déjà longtemps du pain à la levure en MAP, avec de la farine bio, histoire d’éviter les additifs divers ajoutés par nos chers boulangers…
Mais faire du vrai pain au vrai levain fait maison, voilà qui me titillait depuis longtemps.

J’avais fait un essai il y a quelques mois avec le pain mi-mi de Taty (levure mais seulement un peu, long temps de pousse) mais le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances… Peut-être les premiers frimas hivernaux ont-ils tempérés les ardeurs de nos chères petites levures? Qu’à cela ne tienne, je m’étais promis de réitérer l’expérience dès le printemps revenu.

C’est Cléa qui m’a donné envie de m’y remettre le mois dernier.  J’ai donc parcouru la toile à la recherche de la formule magique. Je me suis d’abord arrêtée chez Florence (Makanai) où j’ai pioché la recette 1-2-3 (facile à retenir, tellement évidente et qui marche!, merci!), la cuisson en cocotte et les étapes pour construire un levain ferme…

La notion de pain sans pétrissage découverte chez Vanessa m’a aussi accroché l’oeil! Surtout que celui-ci demande une très longue fermentation, ce qui ne peut être que très bon pour que l’acide phytique du blé soit désactivé. Quand on sait que ceux-ci empêchent l’assimilation de tous les bonnes choses contenues dans les céréales et les végétaux…Cette technique me semble le complément idéal du levain..

J’ai aussi commandé le livre  « Apprendre à faire son pain au levain naturel » d’Henri Granier (ça ne s’invente pas), je vous le recommande.
Bref après 3 semaines de compilations diverses, je me sentais prête à faire le pas!

 

Commençons donc par le commencement : le levain chef! Pas de connaissance faisant déjà du pain au levain à l’horizon, donc on part de 0…

Première étape : trouver de la farine de seigle bio!

J’ai choisi de former un levain ferme plutôt qu’un liquide. Celà me semblait plus facile à manipuler. J’ai donc suivi les étapes de Florence pendant les 6 premiers jours :

J
50g de farine de seigle bio

50g d’eau

Mélanger, ça fait une pâte, réserver dans un petit bol couvert par une petite assiette
J+2  :

50g de farine T55

Mélanger la farine avec le mélange précédent, le tout forme une boule, comme une mini miche de pain

Remettre à couvert.

Une odeur d’alcool était présente. Bon, il parait que ça doit sentir franchement mauvais, ça va encore.

 

J+4 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

Quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez

90 g de farine de blé T65

Il y a toujours cette odeur d’alcool. Ca colle.

 

J+6 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez
90 g de farine de blé T65

L’odeur d’alcool persiste et signe, ça m’embête mais je lis chez Jane que c’est normal, ouf
Chaque fois le nouveau levain s’étale puis refait des bulles. Je les trouve un peu faiblardes comparées à celles que j’ai vu sur le net. La consistance ne me va pas, c’est trop ferme, j’ai l’impression que le levain ne sait pas s’exprimer… Je décide donc de le rafraichir avec plus d’eau que de farine

 

J+7 :

2 cuillères a soupe d’eau

1 de farine T55

 

J+8

C’est toujours un peu mou, je décide de le booster à la farine plus intégrale…

2 cuillères a soupe d’eau,

1 de farine de seigle, 1 de farine T65

 

J+9 : première panification

Bon je ne trouve pas qu’il à l’air aussi costaud que ses petits copains vus sur le net mais bon, là, j’ai trop envie d’essayer, on tente le coup!

Je suis la méthode 123 : Je réserve une soixantaine de grammes de mon levain chef, que je rafraichis directement.

 

Je pèse ce qu’il reste : 150 gr.

Je mets donc 300 gr d’eau tiède. Je mélange avec 450 gr de farine T55. J’ai choisi de la farine blanche pour que le levain ait moins de boulot.

Après un premier mélange, j’attends 45 minutes et j’incorpore 9gr de sel et une vingtaine de grammes de farine lors de la manipulation, ce qui me donne au total 909 gr de pâte. J’étire la pâte puis je replie et je tourne d’un quart. Ca me prend quelques minutes, mais pas beaucoup. Je trouve que le pâte est vite souple, j’essaye de bien incorporer l’air dedans avec le pliage…
Après cinq heures et demi de repos (dans un saladier en plastique, recouvert d’un essuie de vaisselle propre), j’ai replié deux trois fois la pâte pour dégazer puis mis le pain dans la cocotte, sur un papier sulfurisé. Une heure après, j’ai enfourné dans un four froid, pour 55 minutes à 240°C.

Au final, le pain était magnifique. La mie bien alvéolée, la croûte croustillante! Peut-être même trop croquante au goût de certains… bah, jamais contents!  Le pain pesait au final 830 gr.

Le pain dans la cocotte, sans le papier sulfurisé :

La mie :

 

J+10, deuxième panification : un pain plus rustique.

Je commence le pain le soir, puis une nuit au frigo.

Le matin, je le sors du frigo et deux heures après je le plie deux trois fois.

Je trouve la pâte fort fraîche au toucher… bon, j’espère que ça va aller quand même…

Après un repos d’une heure, hop au four.

160 gr de levain

320 gr d’eau,

160 gr de farine T65

200 gr de farine T55

120 gr de farine de seigle

une poignée de graines de tournesol

Il me reste 60 gr de levain, que je nourris pour moitié de T65 et pour moitié d’eau tiède.

Le pain cuit,il pèse 900 gr :

 

La mie est plus serrée, mais toujours très souple.
J+11, troisième panification :

Même histoire, 170 gr de levain.

J’ai ajouté un mélange d’épices bio italiennes du Delhaize, qui parfumait déjà parfaitement les ciabattas que je faisais à la levure en map. Le mélange est composé des épices suivantes : basilic, thym, origan, poivre noir, romarin, paprika, oignons, sel et ail en flocons.

J’ai fait les incisions en étoile. Pas facile à faire au couteau, je vais investir dans une incisette je crois…

Le pain fait 1030 gr.

 

Le pain est tout simplement délicieux. La mie est souple, pas trop serrée mais pas non plus trop alvéolée. Le goût de levain est moins prononcé que les deux premiers, sûrement à cause des épices.

Voici le levain, deux heures après le rafraichissement : il est mousseux et vigoureux. (Il n’a pas encore de nom, si vous avez des idées… Petit cadeau assuré pour celui ou celle qui me trouve LE nom)

 

Voilà, demain je commence à suivre le planning-de-ceux-qui-n’ont-que-le-soir-pour-faire-leur-pain de Nestelle…(un pain prend trois fois cinq minutes sur deux soirées)

 

Ce qui m’a marquée :

Finalement, mon levain n’est plus un levain ferme, mais il me convient très bien comme ça!

La cuisson en cocotte fait une croûte parfaite. L’essayer c’est l’adopter.

La phase de pétrissage m’inquiétait un peu mais finalement je ne pétris que très peu et ça marche bien.

Il me manque l’incisette et le sac en tissu pour conserver le pain de manière idéale.

 

Blogs autour du pain qui m’ont aidée, grand merci!! : 

Florence : http://makanaibio.com

Jane : http://aulevain.canalblog.com

Vanessa : http://confituremaison.blogspot.com/2006/11/mes-recettes-sorties-du-petrin.html

Nestelle : http://leptitgraindesel.canalblog.com/archives/1__au_ptit_dej/index.html

Fidji : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Isabelle : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/search/label/C%27est%20de%20la%20boulange

Sandra Kavital : http://sandrakavital.blogspot.com

ManueB : http://humcasentbon.blogspot.com/search/label/la%20ronde%20des%20pains

Willow : http://chez-willow.blogspot.com/search/label/pain

Autres liens utiles :

Problèmes et solutions sur le levain: http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/defo-lvinchef.htm

Planning à suivre si vous avez une heure devant vous le matin, cuisson le soir: http://makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html

Planning si vous avez au minimum 6 heures et demi de temps devant vous le matin : http://makanaibio.com/2008/12/123-pain-de-campagne-au-levain.html

Pétrir : les gestes : http://makanaibio.com/2008/10/ptrir-une-pte-pain-la-main-mthode.html

Pain sans pétrissage : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/04/pain-sans-ptrissage-de-lahey.html

Pain sans pétrissage : http://auralyncuisine.canalblog.com/archives/2008/02/12/7834509.html

Levain au sucre  : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Levain aux raisins : http://tuyaudepoele.canalblog.com/archives/2007/06/19/5351636.html

Le vocabulaire utilisé en boulangerie : http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm#sectB

Récap bien claire : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Bon appétit!

Fabienne