RollerKitchen

Voici quelques photos de mes dernière fournées…

Je suis toujours la formule 1,2,3…de Flo Makanai même si je mets souvent un peu moins d’eau que ce que sa formule préconise…

Point de vue proportions de farine, je mets pour le moment 1 de farine de seigle + 1,5 de farine intégrale + 0,5 de farine blanche = 3

J’ajoute selon mon humeur des graines de tournesol, de lin, de millet, de pavot soit dans la pâte soit sur la pâte…

Point de vue planning, je démarre souvent la pâte le soir, puis j’ajoute le sel une demi heure après et je mets le bol au frigo. Parfois je ne pense à faire la pâte que juste avant d’aller dormir, donc j’ajoute le sel le lendemain matin après avoir sorti la pâte pendant une demi heure pour qu’elle soit suffisamment souple.

Le lendemain soir je sors le bol du frigo en rentrant du boulot, je mélange une bonne fois une heure après. Je transvase la pâte dans la cocotte avec le papier sulfurisé. J’ajoute éventuellement les graines, je fais les grignes. Une demi heure après à peu près ou immédiatement ça dépend des fois, je mets au four froid pour 55 minutes à 230°.

Le temps d’intervention totale se résume à peu près à un quart d’heure… Gérable, n’est-ce pas…

2/3 farine de froment blanche, 1/3 farine de froment intégrale, grigne en croix

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine de seigle, grigne en croix

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine d’épeautre, grigne en H

Bon mais un peu « sûr »… l’épeautre ça donne un goût typique, même avec peu de farine…

Le même que ci-dessus, juste à la sortie du four…

1/3 de farine blanche, 2/3 de farine intégrale, graines, grigne en rond (pas bien fonctionné)

1/4 de farine de froment blanche, 1/2 de farine de froment intégrale, 1/4 de farine de seigle, graines, grigne en croix

Le même que ci-dessus, il est beau hein

Bon appétit!

Fabienne

Mon intolérance au gluten s’est résorbée après deux ans et demi de restrictions, et je remange donc du pain. Je continue cependant à ne pas exagérer en quantité de blé absorbée sur une journée… Si je mange des pâtes à midi, c’est porridge de quinoa ou d’avoine le matin et pain des fleurs le soir par exemple…

Je fais depuis déjà longtemps du pain à la levure en MAP, avec de la farine bio, histoire d’éviter les additifs divers ajoutés par nos chers boulangers…
Mais faire du vrai pain au vrai levain fait maison, voilà qui me titillait depuis longtemps.

J’avais fait un essai il y a quelques mois avec le pain mi-mi de Taty (levure mais seulement un peu, long temps de pousse) mais le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances… Peut-être les premiers frimas hivernaux ont-ils tempérés les ardeurs de nos chères petites levures? Qu’à cela ne tienne, je m’étais promis de réitérer l’expérience dès le printemps revenu.

C’est Cléa qui m’a donné envie de m’y remettre le mois dernier.  J’ai donc parcouru la toile à la recherche de la formule magique. Je me suis d’abord arrêtée chez Florence (Makanai) où j’ai pioché la recette 1-2-3 (facile à retenir, tellement évidente et qui marche!, merci!), la cuisson en cocotte et les étapes pour construire un levain ferme…

La notion de pain sans pétrissage découverte chez Vanessa m’a aussi accroché l’oeil! Surtout que celui-ci demande une très longue fermentation, ce qui ne peut être que très bon pour que l’acide phytique du blé soit désactivé. Quand on sait que ceux-ci empêchent l’assimilation de tous les bonnes choses contenues dans les céréales et les végétaux…Cette technique me semble le complément idéal du levain..

J’ai aussi commandé le livre  « Apprendre à faire son pain au levain naturel » d’Henri Granier (ça ne s’invente pas), je vous le recommande.
Bref après 3 semaines de compilations diverses, je me sentais prête à faire le pas!

Commençons donc par le commencement : le levain chef! Pas de connaissance faisant déjà du pain au levain à l’horizon, donc on part de 0…

Première étape : trouver de la farine de seigle bio!

J’ai choisi de former un levain ferme plutôt qu’un liquide. Celà me semblait plus facile à manipuler. J’ai donc suivi les étapes de Florence pendant les 6 premiers jours :

J
50g de farine de seigle bio

50g d’eau

Mélanger, ça fait une pâte, réserver dans un petit bol couvert par une petite assiette
J+2  :

50g de farine T55

Mélanger la farine avec le mélange précédent, le tout forme une boule, comme une mini miche de pain

Remettre à couvert.

Une odeur d’alcool était présente. Bon, il parait que ça doit sentir franchement mauvais, ça va encore.

J+4 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

Quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez

90 g de farine de blé T65

Il y a toujours cette odeur d’alcool. Ca colle.

J+6 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez
90 g de farine de blé T65

L’odeur d’alcool persiste et signe, ça m’embête mais je lis chez Jane que c’est normal, ouf
Chaque fois le nouveau levain s’étale puis refait des bulles. Je les trouve un peu faiblardes comparées à celles que j’ai vu sur le net. La consistance ne me va pas, c’est trop ferme, j’ai l’impression que le levain ne sait pas s’exprimer… Je décide donc de le rafraichir avec plus d’eau que de farine

J+7 :

2 cuillères a soupe d’eau

1 de farine T55

J+8

C’est toujours un peu mou, je décide de le booster à la farine plus intégrale…

2 cuillères a soupe d’eau,

1 de farine de seigle, 1 de farine T65

J+9 : première panification

Bon je ne trouve pas qu’il à l’air aussi costaud que ses petits copains vus sur le net mais bon, là, j’ai trop envie d’essayer, on tente le coup!

Je suis la méthode 123 : Je réserve une soixantaine de grammes de mon levain chef, que je rafraichis directement.

Je pèse ce qu’il reste : 150 gr.

Je mets donc 300 gr d’eau tiède. Je mélange avec 450 gr de farine T55. J’ai choisi de la farine blanche pour que le levain ait moins de boulot.

Après un premier mélange, j’attends 45 minutes et j’incorpore 9gr de sel et une vingtaine de grammes de farine lors de la manipulation, ce qui me donne au total 909 gr de pâte. J’étire la pâte puis je replie et je tourne d’un quart. Ca me prend quelques minutes, mais pas beaucoup. Je trouve que le pâte est vite souple, j’essaye de bien incorporer l’air dedans avec le pliage…
Après cinq heures et demi de repos (dans un saladier en plastique, recouvert d’un essuie de vaisselle propre), j’ai replié deux trois fois la pâte pour dégazer puis mis le pain dans la cocotte, sur un papier sulfurisé. Une heure après, j’ai enfourné dans un four froid, pour 55 minutes à 240°C.

Au final, le pain était magnifique. La mie bien alvéolée, la croûte croustillante! Peut-être même trop croquante au goût de certains… bah, jamais contents!  Le pain pesait au final 830 gr.

Le pain dans la cocotte, sans le papier sulfurisé :

La mie :

J+10, deuxième panification : un pain plus rustique.

Je commence le pain le soir, puis une nuit au frigo.

Le matin, je le sors du frigo et deux heures après je le plie deux trois fois.

Je trouve la pâte fort fraîche au toucher… bon, j’espère que ça va aller quand même…

Après un repos d’une heure, hop au four.

160 gr de levain

320 gr d’eau,

160 gr de farine T65

200 gr de farine T55

120 gr de farine de seigle

une poignée de graines de tournesol

Il me reste 60 gr de levain, que je nourris pour moitié de T65 et pour moitié d’eau tiède.

Le pain cuit,il pèse 900 gr :

La mie est plus serrée, mais toujours très souple.
J+11, troisième panification :

Même histoire, 170 gr de levain.

J’ai ajouté un mélange d’épices bio italiennes du Delhaize, qui parfumait déjà parfaitement les ciabattas que je faisais à la levure en map. Le mélange est composé des épices suivantes : basilic, thym, origan, poivre noir, romarin, paprika, oignons, sel et ail en flocons.

J’ai fait les incisions en étoile. Pas facile à faire au couteau, je vais investir dans une incisette je crois…

Le pain fait 1030 gr.

Le pain est tout simplement délicieux. La mie est souple, pas trop serrée mais pas non plus trop alvéolée. Le goût de levain est moins prononcé que les deux premiers, sûrement à cause des épices.

Voici le levain, deux heures après le rafraichissement : il est mousseux et vigoureux. (Il n’a pas encore de nom, si vous avez des idées… Petit cadeau assuré pour celui ou celle qui me trouve LE nom)

Voilà, demain je commence à suivre le planning-de-ceux-qui-n’ont-que-le-soir-pour-faire-leur-pain de Nestelle…(un pain prend trois fois cinq minutes sur deux soirées)

Ce qui m’a marquée :

Finalement, mon levain n’est plus un levain ferme, mais il me convient très bien comme ça!

La cuisson en cocotte fait une croûte parfaite. L’essayer c’est l’adopter.

La phase de pétrissage m’inquiétait un peu mais finalement je ne pétris que très peu et ça marche bien.

Il me manque l’incisette et le sac en tissu pour conserver le pain de manière idéale.

Blogs autour du pain qui m’ont aidée, grand merci!! : 

Florence : http://makanaibio.com

Jane : http://aulevain.canalblog.com

Vanessa : http://confituremaison.blogspot.com/2006/11/mes-recettes-sorties-du-petrin.html

Nestelle : http://leptitgraindesel.canalblog.com/archives/1__au_ptit_dej/index.html

Fidji : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Isabelle : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/search/label/C%27est%20de%20la%20boulange

Sandra Kavital : http://sandrakavital.blogspot.com

ManueB : http://humcasentbon.blogspot.com/search/label/la%20ronde%20des%20pains

Willow : http://chez-willow.blogspot.com/search/label/pain

Autres liens utiles :

Problèmes et solutions sur le levain: http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/defo-lvinchef.htm

Planning à suivre si vous avez une heure devant vous le matin, cuisson le soir: http://makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html

Planning si vous avez au minimum 6 heures et demi de temps devant vous le matin : http://makanaibio.com/2008/12/123-pain-de-campagne-au-levain.html

Pétrir : les gestes : http://makanaibio.com/2008/10/ptrir-une-pte-pain-la-main-mthode.html

Pain sans pétrissage : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/04/pain-sans-ptrissage-de-lahey.html

Pain sans pétrissage : http://auralyncuisine.canalblog.com/archives/2008/02/12/7834509.html

Levain au sucre  : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Levain aux raisins : http://tuyaudepoele.canalblog.com/archives/2007/06/19/5351636.html

Le vocabulaire utilisé en boulangerie : http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm#sectB

Récap bien claire : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Bon appétit!

Fabienne

Non je n’en rajoute pas, la tarte au citron de Claire est simplissimement sublime La preuve en image :

Et personne ne se doutera que cette petite merveille est « sans gluten et sans lait » …

Pour la pâte sablée, il vous faut :

• 1 gros oeuf
• 2g de sel
• 160gr d’huile de palme non hydrogénée que vous aurez laissé à température ambiante pendant une heure ou deux
• 100gr de sucre non raffiné (du pot de sucre où vous rangez vos gousses de vanille)
• 35gr de poudre d’amande
• 260gr de farine (riz et sarrasin)

Dans un grand saladier, mélangez l’huile de palme, le sucre et la poudre d’amande avec les batteurs en spirale de votre batteur électrique. Dans un autre bol, mélangez l’oeuf et le sel sans battre trop fort. Ajoutez les oeufs au mélange sableux et 70 gr de farine. Lorsque la pâte commence à se former, incorporez le reste de la farine. Laissez reposer la pâte plus ou moins deux heures avant utilisation.

Pour la couverture au citron :

• 4 citrons BIO (oui je sais je me répète, voir les explications du Limoncello du post précédent)
• 150gr de sucre non raffiné
• 1cas de maizena
• 3 oeufs
• un trait de Limoncello

Étalez la pâte sablée sur le papier sulfurisé dont vous tapisserez moule à tarte (26cm de diamètre pour moi). Si comme moi, vous l’avez mise au frigo et qu’elle est dure comme la pierre, n’hésitez pas à en faire des miettes pour pouvoir par après l’étaler facilement.

Piquez le fond avec une fourchette puis enfournez le moule avec seulement la pâte à 180° pendant 20 à 25 minutes. La couverture ne devra pas cuire au four donc la pâte doit être à cuite à point…

Sortez la tarte cuite du four. Zestez les citrons et pressez-les. Mettez les zestes et le jus dans un poêlon et ajoutez-y le sucre et la maïzena. Ça fait vite des grumeaux… Faites chauffer sur feu moyen pour que ça forme un sirop.

Au batteur électrique, fouettez les oeufs. Le mélange doit être très homogène sinon vous verrez des filaments de blanc d’oeuf cuit dans votre tarte… même si ça ne se goûtera pas, ce ne sera pas très joli… Ajoutez les oeufs battus au sirop de citron en tournant tout le temps pour ne pas que ça attache.

A

joutez un trait de Limoncello. Augmentez le feu puis arrêtez tout quand la crème a épaissi.

Versez la crème au citron sur le fond de la tarte.

Servez bien frais, c’est booon

Bon appétit!

Fabienne

La première fois que j’ai pu déguster cet merveilleux digestif qu’est le Limoncello, c’était en Italie, pendant ma deuxième licence géo. Nous étions de passage en Ligurie, à Gênes plus précisément et nous nous rendions en Sardaigne pour quinze jours de géomorphologie littorale Je dois dire que c’est un excelleeeeent souvenir de la mort qui tue (tout le voyage hein, pas rien que le Limoncello) (elles sont où tiens d’ailleurs ces photos??)

J’ai eu l’occasion d’en re-goûter il y a deux trois mois dans un resto italien… hé bien, je dois dire que le Limoncello n’a rien à envier à la madeleine de Proust…

Quelques clics de souris plus tard et trois recettes home made trouvées, je me suis donc mise en quête d’alcool à plus de 90°, de citrons bio et roulez jeunesse…

Après une belle cloche à l’index suite aux 8 citrons à zester (un rollerlecteur averti en vaut deux), la tête perplexe de ma pharmacienne suite à ma demande d’un litre d’alcool rectifié, ma tête à moi quand elle m’a dit le prix puis finalement la bonne surprise d’en trouver dans mon Delhaize habituel, mes zestes ont pu tremper gentiment pendant 15 jours… J’ai pu voir avec ravissement l’alcool prendre au fil des jours une couleur jaune intense pour un des pots et vert intense pour l’autre (avec des limes ouiiii y en a qui suivent, cool

C’est là que les romains s’empoignèrent… une fois que tout à bien trempé, il faut mettre du sucre… Si vous avez déjà essayé de faire chauffer du sucre non raffiné même le plus clair possible, ça tourne à la mélasse brun caca d’oie direct… J’ai essayé sur un de mes deux pots d’alcool (le vert) et honnêtement, le goût est nickel mais bonjour la présentation… Donc, re-creusage de crâne et paf, en furetant dans mon petit magasin bio habituel (oui j’ai beaucoup de magasins habituels ze solution : le sirop d’agave! ce sucre étant déjà à la base liquide et jaune limpide, ça ne pouvait qu’aller bien.. hé bien oui, franchement c’est superbe et dégusté bien gelé, c’est tout simplement argh…

Récapitulons :

Pour deux litres de Limoncello à +- 45° :

• Un litre d’alcool rectifié (mais non dénaturé!) à 96°
• 8 citrons BIO bien fermes et parfumés (nooon je fais pas de mon écolo-bio-pure-et-dure-et-obstinée-comme-d’habitude, une fois que vous aurez lu ça, vous serez d’accord…)
• Un zesteur
• Un litre d’eau (de source)
• 370 ml de sirop d’agave
  

Après avoir bien brossé vos citrons avec votre petite brosse à légumes préférée, appliquez-vous au zesteur après avoir préalablement soigneusement sparadrapé votre index là où le zesteur va appuyer. Oui je sais je suis une petite chose fragile. Sans zesteur, vous pouvez aussi découper finement la pelure (sans le blanc très amer) à l’économe mais pour avoir testé les deux techniques, investissez dans un zesteur… Une fois vos citrons zestés, profitez-en pour les presser et en faire des glaçons… très pratique pour votre martini bianco votre crème budwig du matin…

Immergez vos zestes dans l’acool et attendez patiemment quinze jours en remuant quotidiennement et amoureusement votre Limoncello.

Après avoir fait quinze petites barres sur votre calendrier, faites chauffer un litre d’eau avec le sirop d’agave. Après « épaississement », laissez un peu refroidir. Pendant ce temps-là, filtrez votre alcool avec un fin chinois. Les zestes sont devenus tout blanc et votre alcool tout jaune et magnifiquement parfumé… magique!

Mélangez les deux préparations et planquez tout ça au fond de votre congélateur, là où il gèle bien fort fort. Le liquide ne gèlera pas mais il sera merveilleusement givré lorsque vos amis vous demanderont [mode sourire gourmand et yeux pétillants on] « Heu dis, par hasard, il ne te resterait pas encore de ton fameux Limoncello de l’autre fois????? » [mode sourire gourmand et yeux pétillants off].

Certaines recettes recommandent d’attendre avant de consommer le Limoncello, d’autres non. J’en ai bu le soir de la préparation et il était déjà très bon…

Vous pouvez bien entendu boire votre Limoncello, mais un trait de Limoncello sur un sorbet citron ou dans une tarte au citron, je ne vous dis que ça!

A vous de jouer!

Bon appétit!

Fabienne

Variantes :

http://www.epicurien.be/

http://secretsdefee.canalblog.com/

Manifestation ce lundi 11 juin 2007
à 12h au Rond Point Schuman,
face au Conseil de l’Union européenne 

Depuis de nombreux mois, Nature & Progrès Belgique tire la sonnette d’alarme, la sirène même, sur les dangers pour la bio du projet de règlement européen pour l’Agriculture Biologique, les plus criants étant la tolérance à l’égard des OGM, et de l’usage des pesticides.

Pour rappel, il y a près de 65 000 personnes à avoir signé la pétition « Sauvons la Bio ! », en quelques semaines seulement. Ce poids citoyen a pesé dans la balance au moment où les eurodéputés ont rendu leur avis. Ils se sont clairement positionné à deux reprises, le 29 mars et le 22 mai 2007, pour un règlement garantissant qu’aucun OGM ne soit jamais présent dans les produits bio et interdisant clairement l’usage des pesticides de synthèse. C’était une première victoire. Mais cet avis du Parlement Européen est consultatif. La décision finale relève des compétences du Conseil européen des Ministres de l’Agriculture.

Le moment fatidique est arrivé : ce Conseil se réunira à Bruxelles les 11 et 12 juin prochain. Malgré la mobilisation de nombre d’associations, il n’est à ce jour pas question encore de crier victoire. Les parlementaires européens se sont exprimés. Il est impératif de faire entendre notre voix de citoyen, que nous soyons consommateurs ou agriculteurs, bio invétéré ou simplement soucieux de la qualité de notre alimentation et de notre environnement.

Si ce règlement est voté ce mois, il entrerait en application après 2009.  Il ne sera alors plus possible de faire marche arrière

Je serai ce lundi 11 juin au rond point Schuman, et vous? Rendez-vous là bas!

Fabienne