Aujourd’hui au menu : un pain au levain de A à Z

Aujourd’hui, petit récapitulatif en images sur le b.a.-ba du pain au levain.

En résumé :

  • 1ère étape : sortir le levain du frigo le matin,
  • 2ème étape : fabrication de la pâte à pain le soir + rafraichi du levain restant,
  • 3ème étape : cuisson du pain le matin suivant.

 

Vous pouvez bien entendu switcher les étapes d’une demi-journée (rafraichi le soir, fabrication de la pâte le matin suivant, cuisson du pain le soir), à votre meilleure convenance…

 

  • 1ère étape : 

Sortez votre levain du frigo, comme ça votre levain sera en pleine forme dans 10 heures quand vous ferez votre pâte.

Personnellement, j’emballe le bol et l’assiette qui le recouvre dans un essuie de vaisselle, pour éviter les drosophiles, surtout en été!! Ces petites mouches (celles qui sont sur vos fruits trop mûrs), qui sont attirées par l’acidité de la fermentation, ont réussi cet été à forcer la barrière de l’assiette…
Bon, zou, maintenant vous partez travailler… Dépêchez-vous, le train ne vous attendra pas…

 

  • 2ème étape : 

Vous revenez le soir, fourbu… Chouette, vous allez pouvoir vous attaquer à la fabrication de la pâte :

Le levain est mûr, il fait des bulles, il est très aéré, il fait des fils quand vous en prélevez, c’est une mousse de levain en fait…

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Vous voyez comme il glisse facilement dans le bol penché? et toutes ses bulles?

Bref, vous faites tout glisser hors du bol à levain, direction votre grand bol où vous allez pétrir. Je mets souvent 250 gr de levain.

Dans votre bol à levain, il ne doit rester que ce qui adhère au bol…  Là j’ai raclé pour vous montrer ce qui restait dans mon bol. Il me semble même que d’habitude j’en laisse encore moins…

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Ici commence le « rafraichissement du levain » :

Vous rajoutez eau et farine blanche BIO jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle plus.

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A ça, vous rajoutez une ou deux ou trois cuillères à soupe d’eau

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Et vous malaxez jusqu’à obtention d’une texture poisseuse mais épaisse. Vous couvrez votre bol d’une assiette renversée. Le couvercle ne doit pas être hermétiques. Les petites levures sauvages du levain ont le droit de respirer, elles aussi.

J’ai calculé une fois que pour obtenir mes 200 – 250 gr de levain pour la fois d’après, je mettais +- 100 gr d’eau et 130 gr de farine blanche. Ca vous donne une idée des proportions… Mais bon, c’est à l’oeil… Si le levain est trop liquide, je trouve qu’il évolue trop vite, qu’il est moins fort… Hop au frigo. (Le levain peut tenir une semaine au frigo, pas besoin de levain-sitter.)

 

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Maintenant on peut s’attaquer à la fabrication de la pâte proprement dite :

Je vais utiliser la formule 123 de Flo Makanai :  1 proportion de levain, 2 proportions d’eau et 3 proportions de farine.

Donc, vous avez versé votre levain dans votre grand bol pour faire la pâte. Dans l’exemple, il y a 180 gr de levain. img6898verserlevaindansgrandbol.jpg

 

Si votre poids initial de levain = X, ajoutez 2X d’eau. Pour moi, ça faisait 360 grammes d’eau. Pas froide-froide l’eau, je dirais entre tiède et froide… Mélangez bien.

 

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Ajoutez 3X de farine. (540 grammes pour moi) Choisissez de préférence de la farine intégrale. Bio.

Le grain de céréale, et donc la farine intégrale, est riche, entre-autres éléments, en fibres hydrosolubles, en calcium et en acide phytique. Or, arrivés tels quels dans les intestins, cet acide précipite le calcium et quelques autres oligo-éléments et les rendent inassimilables lors de la digestion. La longue fermentation et la légère acidité de la pâte lors de la panification au levain détruit l’acide phytique. Les éléments contenus dans la céréale complète sont donc rendus assimilables.

La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut à terme causer des carences en Calcium, Zinc, Sélénium et vitamine B. 

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Mélangez bien tout! hop hop hop! Incorporez les graines : tournesol, millet, lin (laxatif, pas trop), sésame, pavot… ou des épices…
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La pâte prend forme :

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Vous pouvez commencer à la plier, à l’amalgamer, à la replier, à l’amalgamer, à la re-replier…

img6910pliezlapte.jpg

 

Vous devez arriver à une belle boule comme ça :
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Vous laissez la pâte reposer une demi heure a peu près puis vous incorporez le sel (+- 2% de la quantité de farine totale, y compris la farine constituant le levain) et vous refaites un ou deux pliages…

Pour X grammes de levain, voici la quantité de sel :

100 gr de levain :     7 gr de sel
115                             8
130                             9
145                             10
160                             11
175                             12
190                             13

Avec un peu de recul, je me rends compte que je mets 10 gr de sel pour un pain fait avec 250 gr de levain. C’est largement assez je trouve.

Allez, dodo!

 

  •  3ème étape :

Pendant la nuit, votre pâte a bien travaillé, dans son bol recouvert d’un essuie de vaisselle (torchon), dans un endroit pas trop chaud. Chez moi, la pâte va faire dodo dans le couloir près des chambres, surtout en été…

Elle a bien monté, vous avez vu ça… Elle est très gonflée, pleine d’air. Si vous enfoncez votre doigt, ça va dégonfler, dégazer.
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Vous la repliez quelques fois histoire de lui redonner la même consistance que la veille au soir…

Et vous la déposez gentiment dans une cocotte FERMEE avec un papier de cuisine non gras (sulfurisé). J’arrive à réutiliser le papier sulfu au moins une fois à peu près selon la marque du papier sulfurisé.

Vous incisez la pâte, le graffiti est à votre meilleure convenance. Il m’arrive aussi de tordre le pâton, c’est joli aussi.

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Vous pouvez fariner un peu, c’est plus joli quand c’est cuit…

img6933farinez.jpg

 

Et hop 55 minutes au four (un tout petit peu moins si le pain est plus petit, un petit peu plus si le pain est plus gros) à 240°, four démarré à FROID. Pour un pain fait à partir de 250 gr de levain, je cuis 65 minutes. Si votre mie est un peu humide c’est qu’il n’est pas tout à fait assez cuit.
Tadam… Mimi hein…

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Il est bien cuit partout… Quand vous frappez en dessous, il répond « toc toc » bien clairement…

img6947cuitdessous.jpg

 

La mie est alvéolée est dense mais pas béton, alvéolée mais pas gruyère…

Plus vous pétrirez, plus la mie sera dense. Moins vous pétrirez, plus vous aurez des gros trous…

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Voilà, c’est pas si compliqué que ça hein… Et ne me dites pas que la farine bio est chère : vous trouvez de la farine blanche bio au colruyt pour 1.21 euro/kg et de la farine intégrale pour 1.45 euro/kg. Comme vous allez utiliser a peu près 700gr de farine (dans le levain et dans la pâte), de l’eau (du robinet ça va très bien) et votre four, on doit arriver à un prix de revient de 1.5 euro à tout casser…

Et, encore une fois, le pain à la levure (boulanger, grandes surfaces) est une aberration nutritionnelle! Seul le pain au levain est assimilable correctement par votre corps!!!  Les autres pains ne font que vous gonfler les intestins sans vous nourrir!

Lancez-vous! Démarrer son levain n’est pas compliqué. On peut aussi se faire donner du levain par quelqu’un qui pratique déjà!

Lancez-vous! Faire son pain n’est pas compliqué… Ca ne prend pas deux heures de manipulation pour faire un pain… Je dirais maximum 25 minutes, réparties sur deux jours…

LANCEZ-VOUS! Qui ne tente rien n’a rien!! Et qui continue à manger du pain de boulangerie continuera à être carencé en Calcium, Zinc, en Sélénium, en vitamine B…

 

Bon appétit!
Fabienne



1 commentaire

  1. Flo Makanai 24 octobre

    Très pédagogique ton billet et tes pains sont très beaux.
    Ca t’a aidée mon mail petit-déj?
    A bientôt!

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