RollerKitchen

Mon intolérance au gluten s’est résorbée après deux ans et demi de restrictions, et je remange donc du pain. Je continue cependant à ne pas exagérer en quantité de blé absorbée sur une journée… Si je mange des pâtes à midi, c’est porridge de quinoa ou d’avoine le matin et pain des fleurs le soir par exemple…

Je fais depuis déjà longtemps du pain à la levure en MAP, avec de la farine bio, histoire d’éviter les additifs divers ajoutés par nos chers boulangers…
Mais faire du vrai pain au vrai levain fait maison, voilà qui me titillait depuis longtemps.

J’avais fait un essai il y a quelques mois avec le pain mi-mi de Taty (levure mais seulement un peu, long temps de pousse) mais le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances… Peut-être les premiers frimas hivernaux ont-ils tempérés les ardeurs de nos chères petites levures? Qu’à cela ne tienne, je m’étais promis de réitérer l’expérience dès le printemps revenu.

C’est Cléa qui m’a donné envie de m’y remettre le mois dernier.  J’ai donc parcouru la toile à la recherche de la formule magique. Je me suis d’abord arrêtée chez Florence (Makanai) où j’ai pioché la recette 1-2-3 (facile à retenir, tellement évidente et qui marche!, merci!), la cuisson en cocotte et les étapes pour construire un levain ferme…

La notion de pain sans pétrissage découverte chez Vanessa m’a aussi accroché l’oeil! Surtout que celui-ci demande une très longue fermentation, ce qui ne peut être que très bon pour que l’acide phytique du blé soit désactivé. Quand on sait que ceux-ci empêchent l’assimilation de tous les bonnes choses contenues dans les céréales et les végétaux…Cette technique me semble le complément idéal du levain..

J’ai aussi commandé le livre  « Apprendre à faire son pain au levain naturel » d’Henri Granier (ça ne s’invente pas), je vous le recommande.
Bref après 3 semaines de compilations diverses, je me sentais prête à faire le pas!

 

Commençons donc par le commencement : le levain chef! Pas de connaissance faisant déjà du pain au levain à l’horizon, donc on part de 0…

Première étape : trouver de la farine de seigle bio!

J’ai choisi de former un levain ferme plutôt qu’un liquide. Celà me semblait plus facile à manipuler. J’ai donc suivi les étapes de Florence pendant les 6 premiers jours :

J
50g de farine de seigle bio

50g d’eau

Mélanger, ça fait une pâte, réserver dans un petit bol couvert par une petite assiette
J+2  :

50g de farine T55

Mélanger la farine avec le mélange précédent, le tout forme une boule, comme une mini miche de pain

Remettre à couvert.

Une odeur d’alcool était présente. Bon, il parait que ça doit sentir franchement mauvais, ça va encore.

 

J+4 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

Quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez

90 g de farine de blé T65

Il y a toujours cette odeur d’alcool. Ca colle.

 

J+6 :

60 g de la pâte

45 g d’eau tiède

quand vous avez bien délayé votre pâte dans l’eau, ajoutez
90 g de farine de blé T65

L’odeur d’alcool persiste et signe, ça m’embête mais je lis chez Jane que c’est normal, ouf
Chaque fois le nouveau levain s’étale puis refait des bulles. Je les trouve un peu faiblardes comparées à celles que j’ai vu sur le net. La consistance ne me va pas, c’est trop ferme, j’ai l’impression que le levain ne sait pas s’exprimer… Je décide donc de le rafraichir avec plus d’eau que de farine

 

J+7 :

2 cuillères a soupe d’eau

1 de farine T55

 

J+8

C’est toujours un peu mou, je décide de le booster à la farine plus intégrale…

2 cuillères a soupe d’eau,

1 de farine de seigle, 1 de farine T65

 

J+9 : première panification

Bon je ne trouve pas qu’il à l’air aussi costaud que ses petits copains vus sur le net mais bon, là, j’ai trop envie d’essayer, on tente le coup!

Je suis la méthode 123 : Je réserve une soixantaine de grammes de mon levain chef, que je rafraichis directement.

 

Je pèse ce qu’il reste : 150 gr.

Je mets donc 300 gr d’eau tiède. Je mélange avec 450 gr de farine T55. J’ai choisi de la farine blanche pour que le levain ait moins de boulot.

Après un premier mélange, j’attends 45 minutes et j’incorpore 9gr de sel et une vingtaine de grammes de farine lors de la manipulation, ce qui me donne au total 909 gr de pâte. J’étire la pâte puis je replie et je tourne d’un quart. Ca me prend quelques minutes, mais pas beaucoup. Je trouve que le pâte est vite souple, j’essaye de bien incorporer l’air dedans avec le pliage…
Après cinq heures et demi de repos (dans un saladier en plastique, recouvert d’un essuie de vaisselle propre), j’ai replié deux trois fois la pâte pour dégazer puis mis le pain dans la cocotte, sur un papier sulfurisé. Une heure après, j’ai enfourné dans un four froid, pour 55 minutes à 240°C.

Au final, le pain était magnifique. La mie bien alvéolée, la croûte croustillante! Peut-être même trop croquante au goût de certains… bah, jamais contents!  Le pain pesait au final 830 gr.

Le pain dans la cocotte, sans le papier sulfurisé :

La mie :

 

J+10, deuxième panification : un pain plus rustique.

Je commence le pain le soir, puis une nuit au frigo.

Le matin, je le sors du frigo et deux heures après je le plie deux trois fois.

Je trouve la pâte fort fraîche au toucher… bon, j’espère que ça va aller quand même…

Après un repos d’une heure, hop au four.

160 gr de levain

320 gr d’eau,

160 gr de farine T65

200 gr de farine T55

120 gr de farine de seigle

une poignée de graines de tournesol

Il me reste 60 gr de levain, que je nourris pour moitié de T65 et pour moitié d’eau tiède.

Le pain cuit,il pèse 900 gr :

 

La mie est plus serrée, mais toujours très souple.
J+11, troisième panification :

Même histoire, 170 gr de levain.

J’ai ajouté un mélange d’épices bio italiennes du Delhaize, qui parfumait déjà parfaitement les ciabattas que je faisais à la levure en map. Le mélange est composé des épices suivantes : basilic, thym, origan, poivre noir, romarin, paprika, oignons, sel et ail en flocons.

J’ai fait les incisions en étoile. Pas facile à faire au couteau, je vais investir dans une incisette je crois…

Le pain fait 1030 gr.

 

Le pain est tout simplement délicieux. La mie est souple, pas trop serrée mais pas non plus trop alvéolée. Le goût de levain est moins prononcé que les deux premiers, sûrement à cause des épices.

Voici le levain, deux heures après le rafraichissement : il est mousseux et vigoureux. (Il n’a pas encore de nom, si vous avez des idées… Petit cadeau assuré pour celui ou celle qui me trouve LE nom)

 

Voilà, demain je commence à suivre le planning-de-ceux-qui-n’ont-que-le-soir-pour-faire-leur-pain de Nestelle…(un pain prend trois fois cinq minutes sur deux soirées)

 

Ce qui m’a marquée :

Finalement, mon levain n’est plus un levain ferme, mais il me convient très bien comme ça!

La cuisson en cocotte fait une croûte parfaite. L’essayer c’est l’adopter.

La phase de pétrissage m’inquiétait un peu mais finalement je ne pétris que très peu et ça marche bien.

Il me manque l’incisette et le sac en tissu pour conserver le pain de manière idéale.

 

Blogs autour du pain qui m’ont aidée, grand merci!! : 

Florence : http://makanaibio.com

Jane : http://aulevain.canalblog.com

Vanessa : http://confituremaison.blogspot.com/2006/11/mes-recettes-sorties-du-petrin.html

Nestelle : http://leptitgraindesel.canalblog.com/archives/1__au_ptit_dej/index.html

Fidji : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Isabelle : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/search/label/C%27est%20de%20la%20boulange

Sandra Kavital : http://sandrakavital.blogspot.com

ManueB : http://humcasentbon.blogspot.com/search/label/la%20ronde%20des%20pains

Willow : http://chez-willow.blogspot.com/search/label/pain

Autres liens utiles :

Problèmes et solutions sur le levain: http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/defo-lvinchef.htm

Planning à suivre si vous avez une heure devant vous le matin, cuisson le soir: http://makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html

Planning si vous avez au minimum 6 heures et demi de temps devant vous le matin : http://makanaibio.com/2008/12/123-pain-de-campagne-au-levain.html

Pétrir : les gestes : http://makanaibio.com/2008/10/ptrir-une-pte-pain-la-main-mthode.html

Pain sans pétrissage : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/04/pain-sans-ptrissage-de-lahey.html

Pain sans pétrissage : http://auralyncuisine.canalblog.com/archives/2008/02/12/7834509.html

Levain au sucre  : http://fidji.canalblog.com/archives/levain_/index.html

Levain aux raisins : http://tuyaudepoele.canalblog.com/archives/2007/06/19/5351636.html

Le vocabulaire utilisé en boulangerie : http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm#sectB

Récap bien claire : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Bon appétit!

Fabienne